Пивоварение в Южной Осетии. Живая традиция

3 августа 2016 Культура [версия для печати] [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [899 просмотров]

Традиция изготовления пива в Осетии, к счастью, все еще существует и не стала предметом народных преданий. Каждый год к тем или иным событиям в домах жителей нашей маленькой страны варится осетинское пиво: к религиозным праздникам, на свадьбы или поминки. Представлено осетинское пиво домашнего изготовления сегодня и в системе общепита.
Однако надо сказать, что пиво, которое нам подают, по большому счету, уже не является традиционным хмельным напитком. Его либо готовят без солода, либо по упрощенной технологии. Поэтому по вкусу по большей части оно напоминает скорее квас, чем традиционный солодовый напиток. Впрочем, это и не удивительно, ведь в настоящее время пиво в Осетии стали варить женщины, а они не особенно то и привечают горчинку во вкусе напитка. Поэтому пиво получается из категории, которую принято называть «сылгоймæгты бæгæны» (букв. пиво женщин).
Отметим, что процесс изготовления осетинского пива в его классическом исполнении сегодня в Осетии практически нигде не встретишь. И, тем более, интересно было стать свидетелем готовки пенного напитка в моем родовом селении в местности Саридтата Кударского ущелья. Каждый год сюда приезжают пивовары, чтобы приготовить пиво к религиозному празднику «Дауджытæ».
Самое интересное, что в ущелье, где уже, к сожалению, никто не живет, традиция варить национальное пиво сохраняется десятилетиями. Раньше в этой местности было 15 сел, где жили представители фамилии Багаевых. И в каждом селении было отдельное помещение, где хранились ингредиенты для изготовления домашнего пива, специальная посуда для его варки.
В этом году в преддверии праздника, который отмечается у святилища «Рагы дзуар» также была организована варка хмельного напитка. «Мои предки переселились в ущелье Саридтата более пятисот лет назад из селения Тиб Северной Осетии и с тех пор здесь варят пиво. Варят его в честь семи дзуаров фамилии Багаевых», – рассказывает Славик Багаев, один из участников мероприятия. По его словам, в преддверии праздника выбирались три распорядителя из числа инициативных жителей селения. Они обходили дворы, и каждая семья выдавала для варки пива специальную меру солода. Измерялась эта мера содержанием большого деревянного ковша-куысси, который сквозь столетия также сохранился до сих пор.
Сегодня меру солода каждый из участников процесса принес сам в мешках, и перед тем как его ссыпать в общий котел произносилась словесная формула, в которой солод упоминался как жертва святилищу.
Пивоварами должны были быть люди не только имеющие практику приготовления, но и хорошую репутацию. Во время варки пива нельзя было сквернословить, громко разговаривать.
У фамилии Багаевых, которая населяет несколько сел Кударского ущелья общий котел для варки пива. Вмещает он 950 литров, сделан из меди. В обычные дни хранится в селении Кардоджын, по праздникам его одалживают и жители соседних селений. Раньше на празднествах было намного больше народа, поэтому было восемь котлов, на сегодня такой потребности уже нет.
В котел вмещается 450 кг солода. Перед началом варки пива один из пивоваров или жрец брал сперва ковш с солодом (поскольку самого пива еще не было, оно только готовилось, а водка или вино не являются богоугодными напитками в понимании осетин) и произносил молитву таким образом, освящая этот продукт. Освящалась и вода, которая шла на варку пива. И лишь после этого пивовары, которые были исключительно мужчинами, приступали к священнодействию. Женщины сюда не допускались. Сохранилось предание, что однажды в помещение для варки пива зашла невестка, которая принесла еду пивоварам и пиво в тот год скисло. С тех пор присутствие женщин при варке пива – табу.
Наблюдать за процессом изготовления пива было одно удовольствие. Молодые ребята и люди постарше с опытом с большой сноровкой претворяли в жизнь тысячелетнюю технологию. Меры солода были ссыпаны в котел, залита родниковая вода, разведен огонь. Надо отметить, что в качестве дров использовалась древесина определенной породы. Чаще всего тагар (клен), категорически нельзя было разводить огонь из дуба. Это дерево считается священным в представлении фамилии Багаевых, из его веток нельзя было даже делать палки. Под запретом также были дрова из осины и фруктовых деревьев.
Процесс варки пива продолжался два дня. В первый день напиток вываривался с солодом. Для определения готовности напитка используется свой маркер. Старинный котел изготовлен из медных листов, заклепанных медными же гвоздями, которые образуют видимый вертикальный ряд. Так, в первый день пивовары должны были поддерживать большой огонь до тех пор, пока пиво не уварится до четвертой заклепки (мерки) от края котла. После этого огонь должен быть затушен, и напиток охлаждался до следующего дня.
Утром начинался процесс фильтрации. В этот день пошел дождь, однако пивоваров это не остановило, более того именно дождь они посчитали добрым знамением.
Для фильтрации также была использована традиционная древняя технология. Сами фильтры представляют собой плетенные корзины-таск, наполненные соломой, через которую и пропускают пивную массу. Корзины выставлены в ряд в выдолбленном из цельного куска дерева длинном корыте-арынг, в конце которого находится слив, через который выцеженное пиво стекает в отдельную емкость.
Отфильтрованный субпродукт снова залили в котел, и начинали его вываривать с хмелем на медленном огне. На 950 литров в тот день пивовары положили семь мер. В этом случае мера равна хмелю, который помещается в одном сите-сасир. Варили пиво до тех пор, пока напиток не уваривался до седьмой заклепки (мерки), считается, что именно тогда он достигает необходимой готовности и консистенции.
После этого напиток разлили в котлы поменьше, которые были установлены в кладовой-кабиц. В один из котлов клали сухую смесь-шырв, которая представляет собой оставшийся после прошлогодней варки пивной осадок. Именно этот высушенный осадок-дрожжи и становится катализатором начала брожения. После того, как в этом отдельном котле начинается активный процесс брожения, старший пивовар разливает закваску по другим котлам. Общий процесс созревания пива продолжается не менее недели. По его окончанию пиво снова процеживают и разливают в закрытые емкости (деревянные бочки или большие кувшины). Напиток должен храниться в погребе, либо закопан в земляной яме при святилище на срок не менее 40 дней.
Необходимо было, чтобы пиво находилось в посуде с плотно закрывающейся крышкой, так как считалось, что до него особо падки змеи и хорьки, которые не упускают случая добраться до хмельного напитка.
После того, как пиво дозрело первым, кто его должен был отведать был жрец-дзуарылаг, он же с кубком, наполненным жертвенным пивом и произносил первую молитву. Лишь после этого пиво могли пить и другие участники священнодейства.
Главным ингредиентом пива было зерно, из которого готовился солод. Это был ячмень, который не только был самой распространенной культурой в горах, но более всего подходил для изготовления пенного напитка. Если пиво готовили к религиозному празднику, то зерно должно было быть с отдельного поля. Такое поле выбиралось с плодородной почвой и относилось к категории «дзуары хуым» (букв. поле святилища). После того, как ячмень убирался во время жатвы его обмолачивали, а зерно перебирали руками, выбирая самые крупные и здоровые зерна.
В округе были известны имена знатных пивоваров, у которых получался наиболее вкусный напиток. Это Серго Багаев из Саридтата, Гите Багаев из селения Халиудон, Володя и Эфим Багаевы из села Элканта Кударского ущелья.
Возможно, пивовары, которые сварили пиво в Саридтата и не были такими прославленными мастерами, как названные выше умельцы, но и пиво, сваренное ими, было вкусное и в меру хмельное. Каждый год пивовары варят пиво по очереди. В этом году хмельной напиток сварили Багаевы Уакко, Инал и Казбек, приучастии других представителей фамилии.
Сегодня за редким исключением, изготовление пива стало уделом женщин. И неудивительно, что при его варке стали производить вкусовые эксперименты: использовать для изготовления солода пшеничную и кукурузную муку, и даже поджаренную перловую крупу(!). После этого добавление в напиток сахара и заводских дрожжей уже не кажется удивительным.
Но только соблюдение традиционной технологии позволяет приготовить настоящее осетинское пиво – темное, крепкое, с насыщенным вкусом и ароматом. Таким как его приготовили пивовары из фамилии Багаевых.

Источник - Газета Республика.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.