К вопросу происхождения термина «мацони»
Сегодня, 12:30 Новости [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [144 просмотра] [версия для печати]
К вопросу происхождения термина «мацони»В перечне молочных продуктов мацони в нашем обществе почему-то считается заимствованным от соседей грузин продуктом. На первый взгляд, в практическом плане это так. У осетин в списке молочной продукции на первом месте «миссын», «сылы», «хуырх» – являющиеся побочными производными от процесса изготовления сыра и масла. Ну а главным осетинским кисломолочным продуктом, имеющим брендовое значение, является кефир (къапы).Вообще, все продукты, производимые у осетин из молока, носят общее название «урсаг». Среди них следует выделить осетинский сыр («цыхт»), отличающийся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем заквашивания молока сычугом («ахсæн») сыр готовился двух видов: свежий мягкий сыр («фæлмæн цыхт») и твердый соленый сыр («хъæбæр цыхт»). Твердый сыр либо хранился в бочке с рассолом («хæндыджы цыхт»), либо сушился («хус цыхт»). Мягкий сыр служил начинкой для приготовления пирогов, а твердый – являлся снедью. Заготовка твердого сыра происходила обычно в конце лета и начале осени. Он хранился под прессом в кадках с рассолом из молочной сыворотки («суардзæхдон») и требовал тщательного ухода. После получения сыра оставалась сыворотка, которую употребляли в свежем («сылы») и кислом («хуырх») виде.
Из свежего малосольного сыра готовили блюдо – «дзыкка». Для этого сыр бросали в котел с небольшим количеством воды, подсыпая понемногу пшеничной муки, непрерывно помешивали деревянной лопаточкой в одном направлении и нагревали до тех пор, пока масса не начнет тянуться в длинные нити и выделять масло. Аналогичную по вкусовым качествам кашу готовили и из топленого масла и муки, сметаны («царвæхсидæн»). В старину эти блюда считались почетным женским угощением, хотя и мужчинам не возбранялось их есть.
Из молока делали масло в специальных маслобойках («хъуылæг») или кожаных бурдюках («лалым»). Взбитое свежее масло («нæлхæ») осетины перетапливали и получали топленое масло («царв»), которое могло долго храниться. После взбивания масла оставалась кисломолочная масса – пахтанье («мисын»), из которой, в свою очередь, могли приготовить творог («къæдор»).
Что же касается непосредственно мацони, то, как было сказано выше, его подспудно обычно относят к грузинской народной кухне. При этом само название в грузинский перешло непосредственно от армянского названия однотипного кисломолочного напитка «мацун». Этот факт давно стал предметом препирательства грузинских и армянских радетелей национальной кухни.
Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ)«киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать». В Грузии в прошлом очень было сильно влияние соседней Армении. Не удивительно, что и армянская кухня, также как, к слову, и осетинская, отличавшаяся большим разнообразием, становилась предметом заимствования у местного грузинского населения. Действительно, ничто так легко не перенимается как вкусное и сытное блюдо. А уж грузинами, которые практически всю свою историю построили на заимствовании от культуры до исторических фактов соседних народов, тем более.
Мацони/мацун очень прост в приготовлении, для его производства необходимо теплое молоко и закваска. В качестве последней часто используются остатки от старого мацони. В осетинском языке закваска мацони называется «мацонийы мад» (букв. мать мацони). Для производства же кефира необходима закваска в виде специально выращенных бактерий. Да еще надо его взбалтывать в процессе изготовления. Понятно, что со временем мацони, как продукт более легкого приготовления, но близкий по вкусовым качествам, вытеснил из повседневного потребления трудоемкий в изготовлении кефир/къапы.
Впрочем, и сам термин мацони нельзя назвать исключительно армянским языково-гастрономическим наследием. Некоторые языковеды возводят это название к общему индоевропейскому корню и непосредственно относят его к когнатам – однокоренным словам, имеющим общее происхождение и похожее звучание, в частности от перс. mastu «кислые сливки». При этом армянские исследователи полагают, что в соседние языки – грузинский и персидский – это слово попало из армянского. Но с этим предположением едва ли можно согласиться, если учесть, что и армянская и, тем более, грузинская кухни в древности формировались во многом на основе заимствований из персидской (иранской) среды. Среды, под гнетом, порабощением которой оба народа в разные исторические промежутки находились не раз.
В то же время, в этом плане необходимо учитывать и другую среду, которая в древности также не раз успешно совершала захватнические походы на эти земли, о чем просто не принято говорить. И воинственные аланы тут конкретные персонажи. Тем более, что аланы, относящиеся как раз к иранской ветви индоевропейской языковой группы, впоследствии соседствовали с оными, находились в династических браках, оказывали военную помощь, и, подспудно, не могли не оказывать влияние на ближайших соседей. И это, как мы понимаем, не только в области военной науки. Другое дело, что после монголо-татарского нашествия, и последующего фактического «безвременья», протянувшегося на пять веков, многое из былого величия, от имеющейся цивилизации, было растеряно, и аланы столетия спустя вернулись на мировую арену уже под другим, навязанным названием – осетины. А растерянно за более чем пятьсот лет было многое, в том числе и элементы богатой национальной кухни, которая вовсе не ограничивалась по нынешним понятиям пирогами, дзыка и вареным мясом. Мы почему-то по умолчанию расчет берем века с XVIII. И забываем о домонгольском обширном периоде влияния алан, а ранее сарматов и скифов и их утерянной цивилизации. Впрочем, эта нестандартная и непринятая в целом для обсуждения тема – предмет отдельного разговора и обширное еще неисследованное поле для наших ученых, которое частично отразится в готовящемся нашей редакцией масштабном издании «Осетинская кухня».
Кстати, подобная с мацони ситуация также наличествует еще с рядом блюд. Как один из примеров – бастурма, которую и грузины, и армяне, считают одним из составляющих своих национальных кухонь. Между тем, бастурма является явным кочевным «продуктом» с корневым словом «стур» (в древности – любое парнокопытное животное). Стоит ли говорить, что ни армяне, ни грузины из народов, населяющих Закавказье никогда не относились к кочевникам...
Однако, вернемся в день нынешний и к теме производства молочной продукции в Южной Осетии местным производителем. То, что в Южной Осетии начали производить молочную продукцию в ассортименте, – очень хорошо. Фермеры на деле показали, кого стоит поддерживать государству. Но немаловажное значение надо уделить и вопросу оформления продукции как части национального бренда. Вопрос, над которым должны поработать уже наши языковеды. Не откладывая решение в долгий ящик.
Ну а пока положительный пример – утверждение национального бренда на рынке «молочки» является северо-осетинская продукция ООО «Молпродукт» (Абаев А.Н.), под маркой которого выпускаются «Кефир Осетии», «Молоко Осетии», «Сметана Осетии». Благодаря этой продукции удалось в определенной степени потеснить на прилавках магазинов Алании молочные продукты республик северокавказского региона.
М.Багаев
Источник - Газета Республика.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Нашли ошибку?