О «внешней политике» национальной кухни
3 июля 2016 Общество / Туризм [версия для печати] [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [5129 просмотров]
О «внешней политике» национальной кухниОдним из элементов этнической идентификации, безусловно, является национальная кухня. Казалось бы, соседние народы, проживающие в сходных природно-климатических условиях, ведущие сходный тип хозяйства, должны иметь одинаковый набор повседневных блюд. Однако на практике именно разность кухни в том числе отражает и разность этносов. Поэтому, со временем наличие того или иного блюда, свойственного народу, становилось его национальной меткой. При упоминании, скажем, плова и басма нам представляется узбек, борща и сала – украинец, долма и суджух – армянин... В кухне народов мира с осетинами связано несколько брендов – осетинские пиво, пироги, сыр... На самом деле разнообразие и особенность национальной кухни народов мира отличается большей разнообразностью. И особенность эта кое-кем сегодня стала закрепляться юридически.
Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии "Сакпатент" лет пять назад запатентовал 37 наименований национальных блюд и напитков. В их число попали пирог хачапури, виноградная водка чача, сыры сулугуни, чурчхела, минеральная вода «Боржоми» и многое другое. При этом в «Сакпатенте» заверили, что продолжат регистрацию прав на национальные блюда, напитки и даже фрукты и овощи! Дело поставлено с такой серьезностью, что за марку грузинских пищевых брендов борется министерство иностранных дел Грузии. Тбилиси даже официально потребовал от Москвы признать патенты на блюда и напитки грузинской кухни, которые потребляются или производятся на российской территории. Соответствующие документы были направлены российской стороне. При этом, как заявили в МИДе Грузии, власти были вынуждены запатентовать блюда из-за того, что другие страны и, в первую очередь, Россия, производят эти блюда с нарушениями. (При этом, то, что на многих кухнях в России работают грузины, а хозяевами некоторых ресторанов и вовсе являются выходцы из Грузии, конечно же, не сказано ни слова). Впрочем, как Тбилиси будет следить в другой стране за соблюдением технологии приготовления, скажем, хачапури и как в таком случае может сработать десница грузинского правосудия, также, конечно же, не поясняется. Словом, обычный для Грузии дым без огня.
С другой стороны, никто не сомневается, что грузинская кухня, как и кухни других народов мира, должна иметь свой узнаваемый бренд и приготавливаться с соблюдением традиционных технологий. В данном случае же просто вызывает удивление неутолимое желание использовать любой предлог для обострения отношений с Россией. Теперь вот и на кулинарном фронте.
Между тем, то, что в Грузии запатентовали большой перечень блюд, может создать некоторые проблемы при распространении этих брендов. Едва ли многие согласятся с тем, что в этом перечне наименования и рецептура являются изобретением грузинских поваров, чья кухня изначально в большинстве своем заимствована. Без всякого сомнения, свои национальные рецепты в грузинских брендах обнаружат армяне, азербайджанцы, турки, иранцы, сирийцы, не говоря уже о нас, осетинах.
Не случайно, патентный поверенный Абхазии Наталья Кварацхелия (у нас подобная структура вообще отсутствует) уже предлагает опередить грузинскую сторону и зарегистрировать ряд патентов в Роспатенте, чтобы тем самым лишить Грузию «национализировать» ряд блюд. При этом она отмечает, что такая продукция, как сыр сулугуни, чурчхела, чача пользуются популярностью в Абхазии, представляют элемент «абхазской национальной кухни» и не принадлежат только Грузии, В Абхазии также считают, что им не придется платить Грузии за патент, если ту же продукцию зарегистрируют под другим названием. К примеру, предлагается зарегистрировать чурчхелу как «аджанджух».
Другой пример – «авторство» бастурмы, на которую претендуют и армяне, и болгары, и грузины (ну как же без последних). При этом тот факт, что бастурма, во-первых, имеет иранский корень, а во-вторых, по сути своей, является кочевым блюдом (к коим ни один из трех обозначенных выше народов себя отнести никак не может), мало кого волнует. J
Любопытно, что не захотели патентовать в Грузии бренд «лобио» (бобовая похлебка). Возможно, посчитав, что блюдо это простое и недостаточно презентабельное, чтобы представлять страну. Между тем бобовая похлебка очень вкусное блюдо и потребляют его в Грузии в больших объемах, чем те же сациви или чахохбили. Хотя тут возможно присутствует понятие, что блюдо это не грузинское. Данная похлебка, как и многие другие, не менее популярна издревле и в Осетии, где ее готовили с мясом. Зато в грузинском патентном бюро решили запатентовать пирог с начинкой из сыра – хачапури. И это несмотря на то, что хачапури появилось в перечне блюд грузинской кухни по историческим меркам сравнительно недавно. Об этом в частности указывает и само грузинское название – «хачо пури» (букв. Хлеб с начинкой творога, но никак не сыра (!) – прим. ред.). В этой связи следует привести любопытный факт – в книге «Грузинская кухня», выпущенной в 60-х годах, прописанный рецепт хачапури начинается со слов: «берешь… осетинский сыр» …и далее по текстуJ. Как говорится – без комментариев. К тому же если в названиях древних кушаний за давностью лет семантика наименования как правило размывается, то «молодые» блюда можно бывает определить по составляющим их ингредиентам.
Нет сомнений, и это просто неоспоримо, что Грузия, веками граничащая с Осетией, позаимствовала рецепт т.н. «хачапури» у осетин, где традиционно в народной кухне присутствует десяток разновидностей пирогов с разнообразной начинкой: от сыра до фасоли. При этом названия традиционных ритуальных и очевидно более древних – «уæлибых», «хæбизджын» за давностью времени употребления уже не объясняются современным осетинским языком. А разновидности осетинских пирогов – картофджын, цæхæраджын, фиуджын – используемые исключительно как пища и не имеющих сакрального значения, появились позже. И, как правило, объясняются современным языком. Грузины всегда пытались присвоить достижения других народов себе. Все мы помним, как перед развалом Союза Грузия также пыталась запатентовать наш национальный танец «Симд».
То, что хачапури было заимствовано из осетинской кухни является примером обычного взаимопроникновения блюд народной кухни. Просто не надо делать из этого политики. К примеру, осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности.
При этом надо сказать, что вклад осетин в мировую кулинарию не ограничивается только пирогами. Еще в раннем средневековье наши предки – воинствующие аланы во время их проживания в Европе оставили свой след не только в топонимике и культуре европейских этносов, но и их кухне. К примеру, в районах компактного проживания аланского населения на территории современных Швейцарии, Франции и Италии широко распространено блюдо «фондю». Основа блюда «фондю» это растопленный в металлической посуде сыр, который едят, макая в него кусочки хлеба. Такое блюдо издревле известно у осетин под именем «дзыкка». Куда большую схожесть в способе потребления «фондю» имеет с другим традиционным осетинским блюдом «цæрвæхсидæн». Это растопленное в котле или кастрюле масло, к которому примешивается мука. И едят его соответственно – макая в него куски хлеба.
Аланское наследие в осетинской кухне связано не только с «дзыкка», которое является блюдом общества, где развито потребление продуктов животноводства. Если пиво не может быть эксклюзивно отнесено к такому наследию, то одно из разновидностей хмельного напитка – «алутон» – таковым является, несомненно. Это разновидность осетинского пива, в котором вываривались туши баранов или курдюк. Таким образом, напиток становился уже кушаньем, в котором, образно говоря, присутствует и выпивка и закуска.
По нашему мнению, в исторической науке сложилось ошибочное понятие о древней кухне предков осетин – скифов, сарматов, алан. Считается, что основу питания составляло мясо и молочные продукты. Мол, они преимущественно были кочевниками-скотоводами. И это положение выводится в частности на основе древних и средневековых хроник. Тут даже не учитывается, что и скифы, и аланы частью были земледельцами. И более поздние путешественники, побывавшие в Осетии, также отмечают в кухне осетин преимущество жаренного и варенного мяса, мясного бульона, сыра и пирогов. Однако даже кочевники не могли не иметь разнообразное питание, так как человеческий организм требует потребления как белков, так и углеводов.
Понятна и односторонность свидетельств путешественников, описывающих кухню осетин. Гостю всегда предлагают так называемые престижные блюда, которые люди не потребляют каждый день. И сегодня в Осетии вам не подадут на стол суп, борщ или макароны. Повседневная пища не достойна быть представлена на застолье в честь гостя. Понятно, что и раньше человека, приехавшего из-за пределов Осетии, не потчевали нестатусной пищей. Поэтому-то и путешественники, которых всегда должны были привечать как важных гостей, считали, что осетины ничего не едят, кроме пирогов, варенного мяса и шашлыков.
В осетинской кухне было много блюд, которые люди употребляли в обычное время. Только различных похлебок – цымгæ – было до десятка разновидностей. Здесь же разнообразие соусов: «нурыцæхтон», «цымдзæхтон», и др. Те же «дзыкка» и «цæрвæхсидæн», которые только сейчас стали статусными блюдами, раньше готовились только для пахарей и косарей. Например, дзыкка могла готовиться и в полевых условиях. Для этого была необходима сланцевая «плита», на которой разогревался молодой сыр, раскатанный в лепешку. При этом нагревание могло происходить как на огне, так и летом на солнце. Получалось вкусное и питательное и, главное, легко приготавливаемое в походных условиях блюдо – «уæлкæйдзыкка». Подобное блюдо присутствует и во французской кухне. Конечно же, здесь большее разнообразие сыров, и готовится оно не на части скального грунта, а при помощи чудес тефлона.
Из значительного разнообразия традиционной осетинской кухни сегодня многое вышло из употребления. Ранее популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа сегодня известны только людям старшего поколения. К сожалению, кухня аланского периода для нас остается неизведанной. Небольшие крохи дает анализ текстов Сказаний о нартах. После того как Национальное государство Алания пала под ударами монголо-татар и уцелевшее население было вынуждено укрываться в горах, изменился весь образ жизни народа. Значительно обеднела и кухня, так как в горных ущельях уже не было необходимых ингредиентов. Только те блюда, которые могли быть изготовлены в новых условиях – пиво, пироги, мясные блюда – оставались по-прежнему в рационе питания. А другие блюда и напитки остались только в преданиях и свидетельствах языка.
Как наиболее интересная иллюстрация – наличие в осетинском языке названия вина – «сæн». В горах Осетии виноград не вызревает, однако в древней Алании виноградарство и производство вина были широко развиты. Французский монах Вильгельм де Рубрук, посетивший Аланию в 1253 году писал: «Прежде чем добраться до Железных ворот, мы нашли один замок аланов… там мы нашли виноградную лозу и пили вино». Традиции потребления вина имелись и у скифов. Например, у древних греков существовало понятие выпить «по-скифски». Дело в том, что греки обычно пили разбавленное водой вино. Но вскоре у них появилось такое понятие как пить вино по-скифски.
Таким образом, собственное название вина у осетин – «сæн» сохранилось даже несмотря на то, что винодельческие традиции были утрачены. Интересно, что например, у грузин, которые являются прекрасными виноделами, в языке нет собственного названия вина. По-грузински название вина – гъвино – это калька с латинского «vinum». Сходное название виноградный напиток имеет в большинстве стран мира, в том числе и в России. Что указывает на заимствование извне не только самого названия, но и самой культуры виноделия. Если бы в Грузии были уверены в исконно грузинском названии вина, они бы уже давно запатентовали и бренд «вино», подобно тому, как право на наименования «коньяк» и «шампанское» принадлежит только Франции.
Осетинская традиционная кухня имеет полное право своего достойного представительства не только в кулинарном сообществе, но и как торговая марка. Осетинские пироги давно уже у всех на слуху. Это национальное блюдо настолько полюбилось гурманам в России, что многие пиццерии стали терять клиентов. Такую перспективу имеют и осетинские пиво и сыр. Достойны быть запатентованными напиток кефир, в науке считающийся осетинским изобретением под названием «къæпыйы мисын» и медовый напиток «ронг». Так и сытное и полезное блюдо «дзыкка» можно выпускать в охлажденном виде, и разогревать в микроволновке. И это лишь малый перечень широкого ассортимента осетинской кухни…
И последнее. Редакцией нашей газеты «Республика» уже год, как проводится скрупулезная работа по подготовке к выпуску красочного и иллюстрированного издания «Осетинская кухня». Здесь будут собраны не только рецепты, коих уже более двухсот, но и дана обширная и любопытная историческая справка, отвечающая на многие вопросы. Работа трудоемкая, но необходимая и, надеемся, данное издание найдет место в каждой осетинской семье.
Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии "Сакпатент" лет пять назад запатентовал 37 наименований национальных блюд и напитков. В их число попали пирог хачапури, виноградная водка чача, сыры сулугуни, чурчхела, минеральная вода «Боржоми» и многое другое. При этом в «Сакпатенте» заверили, что продолжат регистрацию прав на национальные блюда, напитки и даже фрукты и овощи! Дело поставлено с такой серьезностью, что за марку грузинских пищевых брендов борется министерство иностранных дел Грузии. Тбилиси даже официально потребовал от Москвы признать патенты на блюда и напитки грузинской кухни, которые потребляются или производятся на российской территории. Соответствующие документы были направлены российской стороне. При этом, как заявили в МИДе Грузии, власти были вынуждены запатентовать блюда из-за того, что другие страны и, в первую очередь, Россия, производят эти блюда с нарушениями. (При этом, то, что на многих кухнях в России работают грузины, а хозяевами некоторых ресторанов и вовсе являются выходцы из Грузии, конечно же, не сказано ни слова). Впрочем, как Тбилиси будет следить в другой стране за соблюдением технологии приготовления, скажем, хачапури и как в таком случае может сработать десница грузинского правосудия, также, конечно же, не поясняется. Словом, обычный для Грузии дым без огня.
С другой стороны, никто не сомневается, что грузинская кухня, как и кухни других народов мира, должна иметь свой узнаваемый бренд и приготавливаться с соблюдением традиционных технологий. В данном случае же просто вызывает удивление неутолимое желание использовать любой предлог для обострения отношений с Россией. Теперь вот и на кулинарном фронте.
Между тем, то, что в Грузии запатентовали большой перечень блюд, может создать некоторые проблемы при распространении этих брендов. Едва ли многие согласятся с тем, что в этом перечне наименования и рецептура являются изобретением грузинских поваров, чья кухня изначально в большинстве своем заимствована. Без всякого сомнения, свои национальные рецепты в грузинских брендах обнаружат армяне, азербайджанцы, турки, иранцы, сирийцы, не говоря уже о нас, осетинах.
Не случайно, патентный поверенный Абхазии Наталья Кварацхелия (у нас подобная структура вообще отсутствует) уже предлагает опередить грузинскую сторону и зарегистрировать ряд патентов в Роспатенте, чтобы тем самым лишить Грузию «национализировать» ряд блюд. При этом она отмечает, что такая продукция, как сыр сулугуни, чурчхела, чача пользуются популярностью в Абхазии, представляют элемент «абхазской национальной кухни» и не принадлежат только Грузии, В Абхазии также считают, что им не придется платить Грузии за патент, если ту же продукцию зарегистрируют под другим названием. К примеру, предлагается зарегистрировать чурчхелу как «аджанджух».
Другой пример – «авторство» бастурмы, на которую претендуют и армяне, и болгары, и грузины (ну как же без последних). При этом тот факт, что бастурма, во-первых, имеет иранский корень, а во-вторых, по сути своей, является кочевым блюдом (к коим ни один из трех обозначенных выше народов себя отнести никак не может), мало кого волнует. J
Любопытно, что не захотели патентовать в Грузии бренд «лобио» (бобовая похлебка). Возможно, посчитав, что блюдо это простое и недостаточно презентабельное, чтобы представлять страну. Между тем бобовая похлебка очень вкусное блюдо и потребляют его в Грузии в больших объемах, чем те же сациви или чахохбили. Хотя тут возможно присутствует понятие, что блюдо это не грузинское. Данная похлебка, как и многие другие, не менее популярна издревле и в Осетии, где ее готовили с мясом. Зато в грузинском патентном бюро решили запатентовать пирог с начинкой из сыра – хачапури. И это несмотря на то, что хачапури появилось в перечне блюд грузинской кухни по историческим меркам сравнительно недавно. Об этом в частности указывает и само грузинское название – «хачо пури» (букв. Хлеб с начинкой творога, но никак не сыра (!) – прим. ред.). В этой связи следует привести любопытный факт – в книге «Грузинская кухня», выпущенной в 60-х годах, прописанный рецепт хачапури начинается со слов: «берешь… осетинский сыр» …и далее по текстуJ. Как говорится – без комментариев. К тому же если в названиях древних кушаний за давностью лет семантика наименования как правило размывается, то «молодые» блюда можно бывает определить по составляющим их ингредиентам.
Нет сомнений, и это просто неоспоримо, что Грузия, веками граничащая с Осетией, позаимствовала рецепт т.н. «хачапури» у осетин, где традиционно в народной кухне присутствует десяток разновидностей пирогов с разнообразной начинкой: от сыра до фасоли. При этом названия традиционных ритуальных и очевидно более древних – «уæлибых», «хæбизджын» за давностью времени употребления уже не объясняются современным осетинским языком. А разновидности осетинских пирогов – картофджын, цæхæраджын, фиуджын – используемые исключительно как пища и не имеющих сакрального значения, появились позже. И, как правило, объясняются современным языком. Грузины всегда пытались присвоить достижения других народов себе. Все мы помним, как перед развалом Союза Грузия также пыталась запатентовать наш национальный танец «Симд».
То, что хачапури было заимствовано из осетинской кухни является примером обычного взаимопроникновения блюд народной кухни. Просто не надо делать из этого политики. К примеру, осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности.
При этом надо сказать, что вклад осетин в мировую кулинарию не ограничивается только пирогами. Еще в раннем средневековье наши предки – воинствующие аланы во время их проживания в Европе оставили свой след не только в топонимике и культуре европейских этносов, но и их кухне. К примеру, в районах компактного проживания аланского населения на территории современных Швейцарии, Франции и Италии широко распространено блюдо «фондю». Основа блюда «фондю» это растопленный в металлической посуде сыр, который едят, макая в него кусочки хлеба. Такое блюдо издревле известно у осетин под именем «дзыкка». Куда большую схожесть в способе потребления «фондю» имеет с другим традиционным осетинским блюдом «цæрвæхсидæн». Это растопленное в котле или кастрюле масло, к которому примешивается мука. И едят его соответственно – макая в него куски хлеба.
Аланское наследие в осетинской кухне связано не только с «дзыкка», которое является блюдом общества, где развито потребление продуктов животноводства. Если пиво не может быть эксклюзивно отнесено к такому наследию, то одно из разновидностей хмельного напитка – «алутон» – таковым является, несомненно. Это разновидность осетинского пива, в котором вываривались туши баранов или курдюк. Таким образом, напиток становился уже кушаньем, в котором, образно говоря, присутствует и выпивка и закуска.
По нашему мнению, в исторической науке сложилось ошибочное понятие о древней кухне предков осетин – скифов, сарматов, алан. Считается, что основу питания составляло мясо и молочные продукты. Мол, они преимущественно были кочевниками-скотоводами. И это положение выводится в частности на основе древних и средневековых хроник. Тут даже не учитывается, что и скифы, и аланы частью были земледельцами. И более поздние путешественники, побывавшие в Осетии, также отмечают в кухне осетин преимущество жаренного и варенного мяса, мясного бульона, сыра и пирогов. Однако даже кочевники не могли не иметь разнообразное питание, так как человеческий организм требует потребления как белков, так и углеводов.
Понятна и односторонность свидетельств путешественников, описывающих кухню осетин. Гостю всегда предлагают так называемые престижные блюда, которые люди не потребляют каждый день. И сегодня в Осетии вам не подадут на стол суп, борщ или макароны. Повседневная пища не достойна быть представлена на застолье в честь гостя. Понятно, что и раньше человека, приехавшего из-за пределов Осетии, не потчевали нестатусной пищей. Поэтому-то и путешественники, которых всегда должны были привечать как важных гостей, считали, что осетины ничего не едят, кроме пирогов, варенного мяса и шашлыков.
В осетинской кухне было много блюд, которые люди употребляли в обычное время. Только различных похлебок – цымгæ – было до десятка разновидностей. Здесь же разнообразие соусов: «нурыцæхтон», «цымдзæхтон», и др. Те же «дзыкка» и «цæрвæхсидæн», которые только сейчас стали статусными блюдами, раньше готовились только для пахарей и косарей. Например, дзыкка могла готовиться и в полевых условиях. Для этого была необходима сланцевая «плита», на которой разогревался молодой сыр, раскатанный в лепешку. При этом нагревание могло происходить как на огне, так и летом на солнце. Получалось вкусное и питательное и, главное, легко приготавливаемое в походных условиях блюдо – «уæлкæйдзыкка». Подобное блюдо присутствует и во французской кухне. Конечно же, здесь большее разнообразие сыров, и готовится оно не на части скального грунта, а при помощи чудес тефлона.
Из значительного разнообразия традиционной осетинской кухни сегодня многое вышло из употребления. Ранее популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа сегодня известны только людям старшего поколения. К сожалению, кухня аланского периода для нас остается неизведанной. Небольшие крохи дает анализ текстов Сказаний о нартах. После того как Национальное государство Алания пала под ударами монголо-татар и уцелевшее население было вынуждено укрываться в горах, изменился весь образ жизни народа. Значительно обеднела и кухня, так как в горных ущельях уже не было необходимых ингредиентов. Только те блюда, которые могли быть изготовлены в новых условиях – пиво, пироги, мясные блюда – оставались по-прежнему в рационе питания. А другие блюда и напитки остались только в преданиях и свидетельствах языка.
Как наиболее интересная иллюстрация – наличие в осетинском языке названия вина – «сæн». В горах Осетии виноград не вызревает, однако в древней Алании виноградарство и производство вина были широко развиты. Французский монах Вильгельм де Рубрук, посетивший Аланию в 1253 году писал: «Прежде чем добраться до Железных ворот, мы нашли один замок аланов… там мы нашли виноградную лозу и пили вино». Традиции потребления вина имелись и у скифов. Например, у древних греков существовало понятие выпить «по-скифски». Дело в том, что греки обычно пили разбавленное водой вино. Но вскоре у них появилось такое понятие как пить вино по-скифски.
Таким образом, собственное название вина у осетин – «сæн» сохранилось даже несмотря на то, что винодельческие традиции были утрачены. Интересно, что например, у грузин, которые являются прекрасными виноделами, в языке нет собственного названия вина. По-грузински название вина – гъвино – это калька с латинского «vinum». Сходное название виноградный напиток имеет в большинстве стран мира, в том числе и в России. Что указывает на заимствование извне не только самого названия, но и самой культуры виноделия. Если бы в Грузии были уверены в исконно грузинском названии вина, они бы уже давно запатентовали и бренд «вино», подобно тому, как право на наименования «коньяк» и «шампанское» принадлежит только Франции.
Осетинская традиционная кухня имеет полное право своего достойного представительства не только в кулинарном сообществе, но и как торговая марка. Осетинские пироги давно уже у всех на слуху. Это национальное блюдо настолько полюбилось гурманам в России, что многие пиццерии стали терять клиентов. Такую перспективу имеют и осетинские пиво и сыр. Достойны быть запатентованными напиток кефир, в науке считающийся осетинским изобретением под названием «къæпыйы мисын» и медовый напиток «ронг». Так и сытное и полезное блюдо «дзыкка» можно выпускать в охлажденном виде, и разогревать в микроволновке. И это лишь малый перечень широкого ассортимента осетинской кухни…
И последнее. Редакцией нашей газеты «Республика» уже год, как проводится скрупулезная работа по подготовке к выпуску красочного и иллюстрированного издания «Осетинская кухня». Здесь будут собраны не только рецепты, коих уже более двухсот, но и дана обширная и любопытная историческая справка, отвечающая на многие вопросы. Работа трудоемкая, но необходимая и, надеемся, данное издание найдет место в каждой осетинской семье.
Источник - Газета Республика.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии (0)
-
-
20 / 29
-
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Нашли ошибку?