Гастрономическая традиция на Новый год
1 января 2016 Новости [версия для печати] [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [1483 просмотра]
Гастрономическая традиция на Новый годВ Южной Осетии невозможно представить себе новогоднее застолье без вкусной и ароматной свинины. Чтобы ни говорили диетологи, но мясо свинины все еще в почете у южных осетин. Это негласная традиция. Более того, здесь у свиньи к Новому году даже свое отдельное название «Зымæгон хуы».
Обычно свиней к Новому году начинают усиленно откармливать с осени. Желательно, чтобы в загоне было не менее двух хрюшек, только коллективизм заставляет будущий окорок усиленно питаться. Если хрюшка одна, то ей не с кем соревноваться в доступе к корыту. Но и держать более двух свиней не рационально, если, конечно же, у вас не свиноферма.
Кормить хрюшек лучше всего кукурузой, но подойдут и комбинированные корма. Категорически не рекомендуется использовать помои от ближайшего заведения общепита. И уж вовсе невозможно представить, чтобы новогоднее блюдо откармливалось бардой (отходы водочного производства).
То, что к Новому году у вас будет две свиньи не беда. Одну можно продать, возместив расходы содержания. Но даже если оставите обеих, то не беда. У осетин большая родственная база, так что часть мяса, и при этом значительная, расходится по родственникам.
При оценке качества свинины исходят из разных критериев. Для одних это толщина подкожного жира на холке. Раньше этот критерий был поводом для гордости. Говорили: «У нашей свиньи толщина жира в 6 пальцев, а у нашей – в 12 пальцев!». Другие предпочитают бекон, специально чередуя дни голодания с обильной кормежкой. Третьи не приветствуют излишнюю перекормленность, не доводят жировую прослойку до максимума.
Однако, основная масса жителей приобретает свиней на колхозном рынке. Самое вкусное мясо, по общему мнению, у свиней черного окраса, хорошая текстура мяса у хрюшек из горных селений. При покупке живой свиньи необходимо посмотреть на ее язык – опытный покупатель определит, есть ли у нее заболевания. И надо быть внимательным, чтобы вам не продали некастрированного кабанчика. В этом случае мясо будет отвратительно пахнуть после варки.
Среди свиней к новогоднему столу есть и свои рекордсмены. Житель селения Шиндар Знаурского района Санчо Одикадзе откормил свинью весом 160 кг. Только сала с нее, по его подсчетам, он намерен получить 40 кг.
Когда наступает час «Х», то возникает проблема с тем, кто же кабанчика заколет. Здесь так же необходимо умение. Бывали случаи, когда по причине неумелости мясника недорезанные свиньи, обливаясь кровью, носились по дворам и улицам, оглашая окрестности истошным визгом.
Не надо забывать и о добровольных помощниках, которые должны поймать и удержать свинью. Иногда это сделать не удается и тогда порой приходится использовать огнестрельное оружие.
Помню, однажды нам с товарищами в течение часа не удавалось «спеленать» вырвавшегося их загона кабана. Было видно, что свинтус понял, что с ним должно было произойти и решил не сдаваться без боя. Вскоре мы сами сдались, суматошно думая, где бы раздобыть пистолет. Тогда хозяин подошел к нему поближе и стал его успокаивать: «Не бойся, Васка, мы тебя не думаем резать, мы тебя хотим на базар отвести!». Как ни странно, кабан успокоился и забежал в свинарник. Дальше уже было делом нашей сноровки.
Наконец, самая неприятная часть процесса закончена и начинается готовка. Одни предпочитают опаливать огнем свиную тушу, другие ошпаривать кипятком, накрыв мешковиной. Но есть и эстеты (?!) которые свиную тушу забривают безопасным лезвием.
Хорошо, если в это время на дворе лежит снег, тогда распаренную тушу несколько раз поволакивают по снегу. Пока разделывается свинья, кто-либо из молодых участников процесса из сердца, печени и вырезки делает на сковороде шашлык.
При разделке свиной туши соблюдается правило: необходимо отделить кишки, из которых будут делаться колбаски и отдельно вырезать куски с толстым слоем жира на будущее сало. У свиной головы при разделке отделяется нижняя челюсть. Наконец, свинья разделана согласно таблице, которую вам приходилось раньше видеть в мясных отделах советских магазинов и можно передохнуть. К этому времени накрыт скорый стол, куда вас приглашает благодарный хозяин.
Свиная голова является символом хлебосольства хозяина. После празднования Нового года каждый хозяин, заколовший свинью, приглашает к себе соседей и односельчан – сколько свиней, столько и отдельных застолий. Понятно, что в этот день на столах бывает не только сваренная свиная голова, к ней подаются и шашлык, и отварное мясо. И, конечно же, выпивка. Обычно на виду у гостей, подвешенными к потолку у печи, томятся свиные колбаски, отведать которые через неделю приглашаются близкие друзья и добрые соседи.
Несмотря на гастрономические пристрастия, у осетин свинина все же табуированное блюдо. Так, запрещается подавать такое мясо на стол, пока не будут произнесены тосты за Всевышнего, Уастырджы и святых. И, тем более, недопустимо, чтобы свинина каким-то образом присутствовала в сакральной обрядности. Даже обычай подниматься к святилищу босиком связывают с тем, что существовали опасения, что обувь может быть сшита из свиной кожи.
Хотя бывают и исключения. В грузинской провинции Кахети, где жило много поселенцев осетин, существовал обычай на религиозном празднике в честь местного святилища готовить шашлыки… из свинины. Казалось бы, недопустимое святотатство. Но не спешите с выводами. В XI веке провинция Кахети оказалась захвачена турками, и население подвергалось преследованиям. С одной стороне, иная, не мусульманская вера, в общем-то, не преследовалось, надо было только платить повышенный налог. Тем не менее, турки всячески старались унизить представителей иной религии. Обычно они приходили на христианские празднества, переворачивали столы, задевая молодежь и женщин, провоцировали местных жителей. И тогда жители села пошли на вынужденную хитрость. В день светлого праздника вместо барана они зарезали свинью. Янычары, как обычно, решили вдоволь повеселиться, заодно угостившись дармовой бараниной. Но увидев во главе стола свиную голову, которую там местные жители демонстративно водрузили, они спешно ретировались. И больше к святилищу не подходили даже на расстояние. Янычар больше нет, но традиция осталась.
М.Багаев
Обычно свиней к Новому году начинают усиленно откармливать с осени. Желательно, чтобы в загоне было не менее двух хрюшек, только коллективизм заставляет будущий окорок усиленно питаться. Если хрюшка одна, то ей не с кем соревноваться в доступе к корыту. Но и держать более двух свиней не рационально, если, конечно же, у вас не свиноферма.
Кормить хрюшек лучше всего кукурузой, но подойдут и комбинированные корма. Категорически не рекомендуется использовать помои от ближайшего заведения общепита. И уж вовсе невозможно представить, чтобы новогоднее блюдо откармливалось бардой (отходы водочного производства).
То, что к Новому году у вас будет две свиньи не беда. Одну можно продать, возместив расходы содержания. Но даже если оставите обеих, то не беда. У осетин большая родственная база, так что часть мяса, и при этом значительная, расходится по родственникам.
При оценке качества свинины исходят из разных критериев. Для одних это толщина подкожного жира на холке. Раньше этот критерий был поводом для гордости. Говорили: «У нашей свиньи толщина жира в 6 пальцев, а у нашей – в 12 пальцев!». Другие предпочитают бекон, специально чередуя дни голодания с обильной кормежкой. Третьи не приветствуют излишнюю перекормленность, не доводят жировую прослойку до максимума.
Однако, основная масса жителей приобретает свиней на колхозном рынке. Самое вкусное мясо, по общему мнению, у свиней черного окраса, хорошая текстура мяса у хрюшек из горных селений. При покупке живой свиньи необходимо посмотреть на ее язык – опытный покупатель определит, есть ли у нее заболевания. И надо быть внимательным, чтобы вам не продали некастрированного кабанчика. В этом случае мясо будет отвратительно пахнуть после варки.
Среди свиней к новогоднему столу есть и свои рекордсмены. Житель селения Шиндар Знаурского района Санчо Одикадзе откормил свинью весом 160 кг. Только сала с нее, по его подсчетам, он намерен получить 40 кг.
Когда наступает час «Х», то возникает проблема с тем, кто же кабанчика заколет. Здесь так же необходимо умение. Бывали случаи, когда по причине неумелости мясника недорезанные свиньи, обливаясь кровью, носились по дворам и улицам, оглашая окрестности истошным визгом.
Не надо забывать и о добровольных помощниках, которые должны поймать и удержать свинью. Иногда это сделать не удается и тогда порой приходится использовать огнестрельное оружие.
Помню, однажды нам с товарищами в течение часа не удавалось «спеленать» вырвавшегося их загона кабана. Было видно, что свинтус понял, что с ним должно было произойти и решил не сдаваться без боя. Вскоре мы сами сдались, суматошно думая, где бы раздобыть пистолет. Тогда хозяин подошел к нему поближе и стал его успокаивать: «Не бойся, Васка, мы тебя не думаем резать, мы тебя хотим на базар отвести!». Как ни странно, кабан успокоился и забежал в свинарник. Дальше уже было делом нашей сноровки.
Наконец, самая неприятная часть процесса закончена и начинается готовка. Одни предпочитают опаливать огнем свиную тушу, другие ошпаривать кипятком, накрыв мешковиной. Но есть и эстеты (?!) которые свиную тушу забривают безопасным лезвием.
Хорошо, если в это время на дворе лежит снег, тогда распаренную тушу несколько раз поволакивают по снегу. Пока разделывается свинья, кто-либо из молодых участников процесса из сердца, печени и вырезки делает на сковороде шашлык.
При разделке свиной туши соблюдается правило: необходимо отделить кишки, из которых будут делаться колбаски и отдельно вырезать куски с толстым слоем жира на будущее сало. У свиной головы при разделке отделяется нижняя челюсть. Наконец, свинья разделана согласно таблице, которую вам приходилось раньше видеть в мясных отделах советских магазинов и можно передохнуть. К этому времени накрыт скорый стол, куда вас приглашает благодарный хозяин.
Свиная голова является символом хлебосольства хозяина. После празднования Нового года каждый хозяин, заколовший свинью, приглашает к себе соседей и односельчан – сколько свиней, столько и отдельных застолий. Понятно, что в этот день на столах бывает не только сваренная свиная голова, к ней подаются и шашлык, и отварное мясо. И, конечно же, выпивка. Обычно на виду у гостей, подвешенными к потолку у печи, томятся свиные колбаски, отведать которые через неделю приглашаются близкие друзья и добрые соседи.
Несмотря на гастрономические пристрастия, у осетин свинина все же табуированное блюдо. Так, запрещается подавать такое мясо на стол, пока не будут произнесены тосты за Всевышнего, Уастырджы и святых. И, тем более, недопустимо, чтобы свинина каким-то образом присутствовала в сакральной обрядности. Даже обычай подниматься к святилищу босиком связывают с тем, что существовали опасения, что обувь может быть сшита из свиной кожи.
Хотя бывают и исключения. В грузинской провинции Кахети, где жило много поселенцев осетин, существовал обычай на религиозном празднике в честь местного святилища готовить шашлыки… из свинины. Казалось бы, недопустимое святотатство. Но не спешите с выводами. В XI веке провинция Кахети оказалась захвачена турками, и население подвергалось преследованиям. С одной стороне, иная, не мусульманская вера, в общем-то, не преследовалось, надо было только платить повышенный налог. Тем не менее, турки всячески старались унизить представителей иной религии. Обычно они приходили на христианские празднества, переворачивали столы, задевая молодежь и женщин, провоцировали местных жителей. И тогда жители села пошли на вынужденную хитрость. В день светлого праздника вместо барана они зарезали свинью. Янычары, как обычно, решили вдоволь повеселиться, заодно угостившись дармовой бараниной. Но увидев во главе стола свиную голову, которую там местные жители демонстративно водрузили, они спешно ретировались. И больше к святилищу не подходили даже на расстояние. Янычар больше нет, но традиция осталась.
М.Багаев
Источник - Газета Республика.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии (0)
-
-
0 / 9
-
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Нашли ошибку?