Кефир, как предмер исторического наследия

14 февраля 2015 Новости [версия для печати] [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [3034 просмотра]

Национальная кухня, как элемент национального бренда становится частью имиджа государства. Наряду с именами политиков, ученых, актеров и музыкантов. Мы уже не раз обращались к этой теме, подчеркивая, что вокруг национальных брендов часто вспыхивают порой нешуточные страсти. Вот и парламент Азербайджана намерен в ближайшее время принять отдельные поправки в законодательство, позволяющие защитить национальную кухню. По мнению председателя парламентского комитета Низами Джафарова, это поможет бороться с присвоением армянами предметов азербайджанской национальной культуры. «Кулинария – это культура народа, составная часть истории культуры страны. Мы должны ее беречь и более активно защищать свою культуру на законодательном уровне», – подчеркнул азербайджанский парламентарий. Свои «кулинарные трения» есть у многих народов, к примеру, в национальной кулинарии свои «нестыковки» существуют у грузин и абхазов. Безусловно, есть что защищать на кулинарном поле и осетинам. Это уже известные признанные национальные бренды «осетинский сыр» и «осетинские пироги». Но есть еще один продукт, который пока не имеет закрепленной национальной привязки. Это кефир. Данный кисломолочный продукт очень популярен на просторах бывшего СССР. Из всего огромного (около 150 наименований) количества кисломолочных продуктов, несомненным лидером является кефир – в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции.
Данный напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался. Сегодня же его изготавливают во многих странах. К примеру, в Центральной Европе кефир пользуется большой популярностью. Хотя до Первой мировой войны некоторые кисломолочные продукты европейцам были вообще неизвестны, и это признают сами европейцы.
Между тем, медики давно считают кефир одним из самых полезных продуктов (из числа кисломолочных), существующих на планете. Теоретически и практически доказано, что кефир способен не только нормализовать микрофлору желудка и кишечника, но и влиять на нервную систему, обмен веществ в организме и значительно снижать уровень риска онкологических заболеваний.
Родиной кефира принято считать Северную Осетию, вернее один из ее регионов – горную Дигорию. По легенде, он был послан горцам в награду за их честность и трудолюбие Всевышним. Кефир делал человека бодрым и здоровым, по этой причине осетины, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов секрет его изготовления. Считалось, что его разглашение навлечет гнев Всевышнего, и вся закваска погибнет, а вместе с ней и народ. Изготовление кефира было также известно карачаевцам и балкарцам. Учитывая, что в этногенезе этих народов широко представлен аланский элемент, мы вправе предположить, что кефир на Кавказ принесли аланские племена.
В самой России о кефире узнали сравнительно недавно. Так, первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира. Отдыхавшие и лечившиеся на Кавказе чудесный напиток, конечно же, пробовали, однако секрет его производства оставался, как говорится, за семью замками. В начале ХХ века терпение российской медицинской общественности лопнуло, необходимо было достать секрет лечебного напитка. Всероссийское общество врачей обратилось к известному молокозаводчику Баландину, у которого в окрестностях Кисловодска было 12 сыроварен, с просьбой наладить производство кефира и в России. Баландин направил к осетинам специалиста-сыровара Ирину Сахарову и своего управляющего Васильева. В их задачу входило достать пресловутые кефирные грибки. Однако горцы (осетины) отказались не то что дать им грибки, но и говорить на эту тему. Но, несмотря на строжайшие запреты тайны изготовления, помощникам Баландина удалось-таки вывезти в Россию 10 фунтов кефирных зерен и этого оказалось достаточно, чтобы наладить производство данного кисломолочного продукта в России. Правда, Осетия тут не причем. Сахарова и Васильев, после неудачи в Осетии, отправились в гости к крупному поставщику молока и сыра карачаевцу Бек-Мирзе Байчарову. Он гостей, конечно, принял с кавказским гостеприимством, но кефирных грибков также не дал. Однако эта история с визитом получила свое мелодраматическое продолжение. Красавицу Ирину Сахарову богач Байчаров решил похитить. Но вскоре нагрянули жандармы и освободили Сахарову. Не добившись ее руки, он был привлечен к суду, на котором красавица согласилась простить Байчарова в обмен на… кефирные грибки. Причем было обозначено и количество – десятью фунтами кефирных грибков. Все, возможно, бы выглядело простым совпадением, если не помнить, что юную красавицу к князю подослал Баландин.
Вскоре после получения основы для производства, кефир начал выпускаться в промышленных масштабах. Именно в России и была запатентована технология производства этого целебного напитка. Первый российский кефир в широкой продаже появился в 1909 году. Однако до настоящего времени единственным (!) способом получения новых порций естественной кефирной закваски является размножение ранее существовавших кефирных же грибков!
Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его «крепостью», зависящей от срока длительности процесса его «созревания». Так, односуточный кефир считается «молодым» и обладает «послабляющим» действием, а более «крепкий», трехсуточный кефир – уже «закрепляющим». Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.
В Дигории кефир изготавливали преимущественно пастухи. Так, например, были записаны показания о кефире старого пастуха Габудзо Созонова. Старожил, говоря о производстве кефирного грибка «къапы», вспоминал: «Наши соседи из Алагирского ущелья, из Черкеского и Ташлы-ущелья со Сванетии часто приезжали в Дигорию – кто в гости, кто за хлебом, а кто и по другим делам. Они всегда спрашивали и покупали в сушеном виде къапы. Месин же (мисын – кефир) из козьего молока дигорцы считали незаменимым лекарством.
Раньше наши предки, когда еще не было бочек, жидкости хранили, перевозили или консервировали в бурдюках различной емкости... Если человек отправлялся куда-нибудь, то ему на дорогу наливали молока в маленькие бурдюки, туго привязывая их к боковине арбы. Человек уезжал. Горные дороги, известно, трясучие. От постоянных толчков в дороге в молоке (бурдюке) получались небольшие кусочки – шарики сливочного масла... Кто-то, видимо, желая попить холодного молока, охладил его в холодной воде горной речки. Вся масса бурдюка от холода загустела, а шарики сливочного масла затвердели. Эти шарики в таком состоянии легко разрезаются по центру, и из середины шарика выпадает белый небольшой шарик с булавочную головку. Если собрать такие шарики и добавлять к ним понемногу натурального молока, то через некоторое время образуется къапы. Грибки различаются двух сортов: мужские и женские. Мужские особи бывают листообразные, угловатые, а женские – округлые, овальные, шаровидные. Молоко, которое прибавляется к этим шарикам (первоначальным) необходимо менять через сутки, температура обычная, дневная комнатная. Излишки молока вредно действуют на процесс становления къапы. Когда къапы окончательно созреет, то мужские особи обволакивают женские и угнетают их. От этого явления къапы надо предохранять, для чего еженедельно промывают холодной водой все грибки (прополаскивают), удаляют крупные мужские особи, промывают и бурдюк, и уже потом добавляют снова молоко. Молоко или вода с температурой несколько выше теплой вредно действует на размножение къапы…». Это есть часть той тайны, которую дигорцы-скотоводы скрывали от других народов
Именно наименование кефира «къапы» у дигорцев и стало основой названия – кефир. Есть мнение, что название кефир – производное от арабского слова «кейф» или «кайф», обозначающего веселое настроение, удовольствие. Если принять эту сомнительную версию, то принадлежность кефира осетинам еще очевиднее. Сравните «кефир» с «кейф-ир» (букв. «кайфуйте осетины»). Понятно, что обе версии больше вызывают умиление, чем отражают реальность.
Кстати, в 70-х годах прошлого века юго-осетинский исследователь С.Абаев уже пытался утвердить осетинский приоритет в отношении этого кисломолочного продукта. Им были направлены уведомления об этнической принадлежности этого продукта во многие научные центры СССР. Среди них Всесоюзный Научно-исследовательский институт молочной промышленности (Москва), Ленинградский институт холодильного дела (кафедра технологии молока и молочных продуктов), Одесский технологический институт (кафедра технологии молока и молочных продуктов), Киевский технологический институт пищевой промышленности (кафедра технологии молока и молочных продуктов), Всесоюзный Научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (г. Углич, Ярославской области). Это была первая попытка привязки продукта производства с этнической составляющей, фактически первый опыт брендирования кефира.
Безусловно, в отличие от сыра и пирогов, кефир, как кисломолочный продукт более востребован. И это наименование, при привязке к этническому моменту, может стать еще одной возможностью создания привлекательного образа Осетии. Действительно, человек утоляющий жажду в далекой Америке или близкой Армении, выпивая прохладный и вкусный «Осетинский кефир» на подсознательном уровне будет связывать эти приятные ощущения с конкретным понятием – Осетией и осетинами. Стоит ли говорить, что кефир займет также достойное место и в готовящемся редакцией газеты «Республика» очередном общенациональном масштабном проекте – подготовке подарочного издания «Осетинская национальная кухня».

Р.Кулумбегов

Источник - Газета Республика.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии (0)