Древнейшее занятие осетин – производство молочных продуктов
27 января 2021 Культура [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [404 просмотра] [версия для печати]
Приготовление сыра (цыхт) из коровьего и овечьего молока относится к самым древним занятиям осетин. Судя по многочисленным глиняным кувшинам различных размеров, найденным в Змейском аланском городище, можно полагать, что приготовление сыра было широко распространено и у предков осетин – алан. Во всяком случае, осетинское цыхт (сыр) В. И. Абаев считает аланским названием сыра. Осетинский, или кобинский, сыр из овечьего молока, отличающийся высокими вкусовыми качествами, издавна широко известен по всему Кавказу и за его пределами. Особенно широко он стал известен во второй половине XIX в. В 1884 г. осетинским сыром заинтересовалась даже Петербургская военно-медицинская академия, в лаборатории которой был произведен химический анализ сыра, получивший там высокую оценку. В 1893 г. исследователь Е. Е. Ростовцев отмечал, что «осетинский сыр считался одним из лучших сортов сыра, приготовляемых на Кавказе». Приготовление этого сыра производилось главным образом в горах. Высокая калорийность сыра и его вкусовые качества объясняются благоприятными природными условиями, в которых находились овцы. Особенно славился сыр, приготовляемый жителями Кобинской котловины и Трусовского ущелья, отчего осетинский сыр часто и называется кобинским. Приготовление сыра входило целиком в обязанности женщин. Высоко ценился также сыр, приготовлявшийся жителями Закинското, Нарского и Хилакского ущелий Северной Осетии.Процесс приготовления сыра состоит из следующих этапов: неснятое свежее молоко (коровье, овечье) процеживается через фильтр (фаршудзан). Затем молоко заквашивается особой жидкостью (ахшан), приготовленной из высушенного телячьего, ягнячьего или козьего желудка и сыворотки. Через час или два молоко свертывается и из него начинают руками отжимать сыр, а потом его помещают в формы. Сыр посыпают солью и кладут на подвешенную доску в кладовой или в тени проветриваемой части веранды. После этого сыр солится и кладется в рассол (цахдон). Если же сыр предназначается для текущих расходов (на пироги или дзыгка), то он сильно не выжимается, так как оставшаяся сыворотка делает сыр приятно-кислым.
Наряду с осетинским, или кобинским, сыром осетинам в старину был известен, по-видимому, не менее популярный сорт сыра – сулгун, (дигор), приготовлявшийся особым способом из коровьего молока. Осетинами теперь он забыт, но широко бытует еще в Западной Грузии у мегрелов под таким же осетинским названием – сулугуни и считается у них «высшим сортом». Он делается здесь также из коровьего молока. Трудно определить время исчезновения этого сыра из быта осетин, но можно полагать, что это произошло в период после монгольского нашествия, характеризующийся, как известно, общим упадком хозяйства алан-осетин. Возможно, что и к мегрелам этот вид сыра был занесен древнеиранскими племенами, осевшими на их территории и вошедшими в состав этой части грузинского народа.
Масло приготовляется исключительно из коровьего молока, причем делается это в основном осенью. Собранное за несколько дней молоко наливается в высокую деревянную кадушку (къуылаг), выдолбленную из ствола дерева, со вставным деревянным дном. Снаружи она обтянута железными обручами. Сбивают масло мутовкой, имеющей длинную ручку, к которой прикреплена внизу крестообразная деревянная пластинка. Сбивание масла производится и другими способами. Так, эта же маслобойка сверху покрывается козьей или телячьей шкурой и плотно обтягивается бечевкой, затем подвешивается на веревке к потолку и раскачивается до тех, пока в ней не собьется масло. Заметим, что маслоделие наряду с сыроварением является древнейшим занятием осетин, восходящим к скифской эпохе. Геродот пишет, что «масло скифы делают из кобыльего молока: влив молоко в деревянные сосуды, они встряхивают их». Тип скифской маслобойки, описанной нами, встречается кроме осетин и у ряда других кавказских народов. В наши дни для получения масла широко применяются маслобойки и сепараторы.
Осетины умеют приготовлять кефир, отличающийся высокими вкусовыми целебными свойствами. Кефир делается из свежего молока и заквашивается особыми грибками, называемыми капу.
С давних времен сыр и масла осетины не только использовали для собственных нужд, но и продавали на рынках многих городов Кавказа — Тбилиси, Нальчика и др. На рынках городов были отведены целые торговые ряды, где в большом количестве скупался осетинский сыр для перепродажи.
Источник - Газета Южная Осетия.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Нашли ошибку?