Осетинские пироги: вчера, сегодня, завтра

25 января 2018 Культура [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [2 452 просмотра] [версия для печати]

Осетинские пироги: вчера, сегодня, завтраМы уже не раз поднимали данный вопрос, пока он не стал злободневной проблемой, пытаясь сыграть, что называется, на опережение. Однако, каких-либо существенных подвижек в данном направлении не наблюдается и будущее главенствующего блюда осетинского стола – национальных пирогов – все также просматривается скептически.

Данный вопрос внезапно актуализировался на новогодние праздники, что, собственно, и заставило снова обратиться к данной теме. Лично я, когда на скорую руку, порой заказываю осетинские пироги, то обращаюсь к трем производителям – к Азе по ул. Московская, к Индире по ул. 8-го июня или к мастерицам по ул. Осетинская (напротив «Альбиона»). В предновогодней суете я, по примеру многих, также вознамерилась, дабы все успеть и объять необъятное, на этот раз печь пироги не самой, а воспользоваться данной услугой. Но первые два вышеназванных производителя заранее оповестили, что в праздничные дни по отличным друг о друга причинам работать не будут. Работницы по ул. Осетинская также не были уверены, что будут работать на Новый год и сказали, что определятся числа 30-го… В итоге, пришлось печь самой. И это положительный момент. Отрицательный в том, что, находясь в гостях в эти дни, я не раз пробовала пироги, заказанные в различных местах, и была неприятно удивлена, поскольку их качество, мягко говоря, оставляло желать лучшего. Как говорится, осетинскими пирогами здесь и не пахло. Возможно, на качестве отразилось огромное количество заказов, но ведь марку национальных пирогов (!) надо держать в любом случае. Мы не будем называть сейчас адреса, скажем прямо, «халтурщиков». Но, думается, имеет смысл поставить данный вопрос «на карандаш» и всерьез озаботиться вопросом качества национального знакового блюда, которое преподносится под брендом – осетинские пироги. Необходимо периодически тестировать продукцию подобных цехов, поскольку и гости столицы должны, находясь в Цхинвале, понять всю прелесть вкусовых качеств осетинского пирога, а не воспринимать его, при недолжном исполнении, как большой пирожок с картошкой.

Известно, что одним из элементов этнической идентификации любой нации является национальная кухня. Если говорить об осетинском этносе и аланской кухне в частности, то это целый перечень блюд, среди которых главенствующее место занимают национальные пироги. В Алании национальный пирог – это поистине культовое блюдо. Без них не обходится ни одно сколь-нибудь значимое событие. При этом национальные пироги – это больше, чем просто еда. Скорее даже, это, в первую очередь, не еда. За их созданием скрывается серьезный религиозный, ритуальный контекст. Национальные пироги на столе имеют сакральное значение, символически обозначая Вселенную – небо, землю и подземный мир.

Стоит отметить, что, несмотря на простоту рецепта, правильно испечь национальный пирог сможет далеко не каждая хозяйка. Существует ряд тонкостей, которые нужно обязательно соблюдать. Кроме того, требуется определенная сноровка и опыт.

В древности пироги готовили с соблюдением строгих правил. По свидетельству знатоков народного быта, весь процесс приготовления проходил в глубоком молчании. Более того, женщины повязывали головной платок таким образом, чтобы он прикрывал и рот, дабы даже простым дыханием не навредить в процессе ритуального действа.

В наше время, к сожалению, ушла в небытие традиция, когда данное мастерство передавалось по наследству. Из поколения в поколение. Со своими небольшими секретами и нюансами. Причем, зачастую эта ответственность «закреплялась» за бабушкой. Сейчас наверняка найдется мало молодых девушек, которые смогут в домашних условиях приготовить настоящий тæнцъар, а не «мясистый» национальный пирог.

Причины таких метаморфоз стали проявляться лет десять назад, когда по городу, наряду с «готовыми кухнями», стали появляться и цехи по изготовлению национальных пирогов. Как говорится, нет худа без добра. Подобные цехи заполонили нашу жизнь и подавляющее большинство населения сейчас отдает предпочтение именно «готовой кухне». И уже мало кто, даже при имеющемся опыте, сакральные три пирога готовит в домашних условиях. Уже не говоря о том, что отправляться к тому или иному святилищу с покупными пирогами и вовсе неприемлемо. Однако, это уже вошло в привычку. Многие хозяйки подобное объясняют разными причинами, но по большому счету банально ленятся, забывая о сакральности и особости пирогов. Ведь не будь этих цехов как раньше, они пекли бы пироги сами в обязательном порядке.

Честно говоря, все это странно. В народе с древнейшими традициями, где женщина воспринимается как хранительница очага, наблюдается настоящее засилье подобных цехов. А ведь спрос определяет предложение. Как нам рассказала одна знакомая владелица подобного цеха, объем продаж главенствующего национального блюда за последние два года возрос более чем в три раза.

Безусловно, любая хозяйка вам скажет, что выпечка пирогов достаточно хлопотное дело. Поэтому все чаще осетинские женщины прибегают к заказу пирогов. Но ведь в таком случае теряется сакральность, таинство действа. И не задумывались ли вы, что в таком случае ваша молитва наверху может попросту оказаться неуслышанной. Поскольку, в своего рода принесенную «жертву», нужно вложить частичку своей души. И пироги нужно приготовить и воздать с умиротворением, а не банально купить и самоутвержденно просить благостей.

Указанная проблема многолика. Не хочется усугублять ситуацию, но мы постепенно в этом вопросе движемся к точке невозврата и попросту можем потерять блюдо, являющееся визитной карточкой не только осетинской, но и кавказской кухни в целом. Не случайно наши южные соседи уже не первое десятилетие пытаются национализировать осетинские пироги. Тем более, когда в вышеназванных цехах зачастую гонятся не за качеством, а за количеством, читай прибылью. И если изготовление пирогов на дому перестает оставаться данностью, то необходимо предпринимать соответствующие «спасательные» решения. К примеру, как вариант – введение в школах на уроках труда для девочек помимо шитья и кройки практические уроки по аланской кухне и непосредственно по изготовлению национальных пирогов, о чем мы уже не раз писали. А параллельно озаботиться контролем за качеством в цехах по изготовлению национальных пирогов и при несоответствии не выдавать соответствующие сертификаты, позволяющие готовить национальное блюдо на продажу.

Помнится, лет десять назад, мэрией города был проведен конкурс на лучшее кафе и, соответственно, предлагаемую кухню. Тогда изъявили желание участвовать многие и получившие итоговый «знак качества» от администрации города автоматически привлекли и потенциальных посетителей. Все ведь хотят пообедать в лучшем кафе. Нечто подобное можно провести и среди цехов по изготовлению пирогов, благо по городу их насчитывается более пятнадцати точек. Причем с обязательным участием всех. Для победителей – лишняя реклама, а для явных аутсайдеров – обязательное закрытие предприятия. Ну, а в беспристрастности и честности мэрии сомневаться не приходится, помня, как совсем недавно новым главой администрации г. Цхинвал Аланом Кочиевым впервые были обнародованы списки очередников...

…Это просто предложение. Которое обязательно, уверены, скажется, на качестве национального блюда.

Мадина Цховребова

Источник - Газета Республика.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии (0)