О пирогах, сыре и существенном отличие
4 августа 2015 Культура [версия для печати] [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [3191 просмотр]
О пирогах, сыре и существенном отличиеВ детстве во время школьных каникул я очень любила ездить в гости к тете в Северную Осетию. Во время этих редких посещений к моей маленькой персоне было столько внимания, что это не шло ни в какое сравнение с моими впечатлениями от наездов к многочисленной родне на малой родине. Если на юге меня ждала бесконтрольная свобода, которой я упивалась по полной: купание в огороженных глубинах холодной быстрой реки, обустройство «собственного» жилья на ветвях дерева, лазание по крутым склонам и хождение на «прогулки» с друзьями в лес (после чего нас искали всем селом), то у тети, несмотря на тотальный контроль, быть для меня было все же предпочтительней.
В честь моего каждого приезда накрывалось застолье-фынг и обязательно пеклись традиционные пироги. Для меня это не было чем-то необычным, ведь и дома практически каждую неделю бабушка пекла осетинские пироги: к приходу званых гостей или на дни рождения членов нашей большой семьи, или на многочисленные религиозные праздники «дзуары бонта»… Но здесь удивительными были сами пироги. Вкус выпекаемых у тети хабизджынов всегда отличался от наших. Поэтому для меня они были тетиными. Не скажу, что не нравились или, наоборот, я была от них без ума, нет, просто они были для меня непривычного, иного вкуса. Прошло время, я выросла. Естественно, уже не столь часто езжу в гости к тете, но и в те редкие приезды меня здесь встречают точно так же, как в пору моего детства. Неизменным остаются и пироги, которые выпекаются уже, правда, не тетей, а ее снохой. Однако вкус их напоминает тетины.
Но теперь я уже знаю, чем они отличаются от наших, южных. В основном, пироги, выпекаемые в Северной Осетии, делаются из сдобного теста с яйцами и маслом, и замешивается оно на молоке. Возможно, не везде, но ведь речь идет о моих наблюдениях. Но это не единственное и не главное различие.
Понятно, что редко какое застолье у нас проходит без осетинских пирогов, хотя они уже реже выпекаются дома. Однако на все значимые праздники, каждая уважающая себя хозяйка не позволяет себе поставить на свой стол покупные пироги. Не потому, что они хуже, а потому, что мы много сакрального вкладываем в наши три пирога, и считаем их не просто вкусной и сытной едой, а проводниками в общении с высшими силами. Поэтому сакральное действо у нас начинается с момента замеса теста.
Однако вернемся к вкусовым восприятиям осетинских хабизджинов. Часто можно услышать, что пироги были хоть и вкусными, но чего-то им не хватало… Как всякая современная хозяйка, я иногда тоже «грешу» и ставлю на стол покупные пироги, хотя сама печь их умею и даже люблю это дело. Безусловно, у каждой хозяйки свои маленькие секреты в приготовлении пирогов, однако, все сходятся в одном – получатся пироги или нет в большей мере зависит от сыра. Если сыр домашний, без снятых сливок и при этом он добавляется в фарш щедро – значит пироги удались.
В нашем Цхинвале огромное количество кухонь по приготовлению национальных пирогов, но не все могут похвастаться большим количеством постоянных покупателей. В чем причина, ведь все хозяева подобных заведений приглашают в качестве мастеров по выпечке пирогов лучших из лучших. Ответ лежит на поверхности. Я уже говорила, что вкус пирогов зависит напрямую от сыра. Но на данный момент почти все пироги готовятся на привозном сыре. Сыр завозится из Пятигорска, Нальчика, Моздока (вот оно отличие тетиных пирогов)… Сыр, безусловно, хороший, без постороннего вкуса, жирный, молодой. Хотя лично мне сыр молодой не особенно и нравится. Я предпочитаю соленый твердый сыр, побывавший в рассоле. Такой сыр, на мой взгляд, предпочтительнее для пирогов с другими компонентами: картошкой, листьями свеклы, капустой… кроме «хабизджынта». В последнем случае, без всякого сомнения, выбор за молодым, уже забродившим малосольным сыром.
Сегодня уже редко используют веками испробованную нашими предками закваску из сычуга (желудка) крупного рогатого скота, предпочитая чудо генной инженерии – пепсин или пектин. Понятно, что в промышленных масштабах сложно и экономически невыгодно делать сыр на животной закваске. Но использовать искусственную закваску для пирогов, главного элемента сакрального ритуала, все же кощунство. Если не сохранять и не использовать народный рецепт, то будут получаться большие круглые пирожки из картошки и ботвы свеклы, а не осетинские пироги. Вот почему у нас при огромном выборе готовых кухонь по выпечке пирогов популярностью пользуются те, где начинку готовят на местном сыре.
Привозной сыр, несмотря на жирность и вкус, при выпечке теряется в пироге. Из хабизджынов он «убегает», превращаясь в жидкость, если, конечно, в фарш не добавить муки или манку. Но тогда это уже не «хабизджын»! Нет главной сущности в таких пирогах. Того самого, что делает из обычного блюда осетинский национальный пирог.
По-моему мнению и на севере и на юге Осетии пироги очень вкусно готовят, но именно в Южной Осетии они получаются наиболее осетинскими по вкусу. И это мнение у меня еще с детства.
Д.Плиева
В честь моего каждого приезда накрывалось застолье-фынг и обязательно пеклись традиционные пироги. Для меня это не было чем-то необычным, ведь и дома практически каждую неделю бабушка пекла осетинские пироги: к приходу званых гостей или на дни рождения членов нашей большой семьи, или на многочисленные религиозные праздники «дзуары бонта»… Но здесь удивительными были сами пироги. Вкус выпекаемых у тети хабизджынов всегда отличался от наших. Поэтому для меня они были тетиными. Не скажу, что не нравились или, наоборот, я была от них без ума, нет, просто они были для меня непривычного, иного вкуса. Прошло время, я выросла. Естественно, уже не столь часто езжу в гости к тете, но и в те редкие приезды меня здесь встречают точно так же, как в пору моего детства. Неизменным остаются и пироги, которые выпекаются уже, правда, не тетей, а ее снохой. Однако вкус их напоминает тетины.
Но теперь я уже знаю, чем они отличаются от наших, южных. В основном, пироги, выпекаемые в Северной Осетии, делаются из сдобного теста с яйцами и маслом, и замешивается оно на молоке. Возможно, не везде, но ведь речь идет о моих наблюдениях. Но это не единственное и не главное различие.
Понятно, что редко какое застолье у нас проходит без осетинских пирогов, хотя они уже реже выпекаются дома. Однако на все значимые праздники, каждая уважающая себя хозяйка не позволяет себе поставить на свой стол покупные пироги. Не потому, что они хуже, а потому, что мы много сакрального вкладываем в наши три пирога, и считаем их не просто вкусной и сытной едой, а проводниками в общении с высшими силами. Поэтому сакральное действо у нас начинается с момента замеса теста.
Однако вернемся к вкусовым восприятиям осетинских хабизджинов. Часто можно услышать, что пироги были хоть и вкусными, но чего-то им не хватало… Как всякая современная хозяйка, я иногда тоже «грешу» и ставлю на стол покупные пироги, хотя сама печь их умею и даже люблю это дело. Безусловно, у каждой хозяйки свои маленькие секреты в приготовлении пирогов, однако, все сходятся в одном – получатся пироги или нет в большей мере зависит от сыра. Если сыр домашний, без снятых сливок и при этом он добавляется в фарш щедро – значит пироги удались.
В нашем Цхинвале огромное количество кухонь по приготовлению национальных пирогов, но не все могут похвастаться большим количеством постоянных покупателей. В чем причина, ведь все хозяева подобных заведений приглашают в качестве мастеров по выпечке пирогов лучших из лучших. Ответ лежит на поверхности. Я уже говорила, что вкус пирогов зависит напрямую от сыра. Но на данный момент почти все пироги готовятся на привозном сыре. Сыр завозится из Пятигорска, Нальчика, Моздока (вот оно отличие тетиных пирогов)… Сыр, безусловно, хороший, без постороннего вкуса, жирный, молодой. Хотя лично мне сыр молодой не особенно и нравится. Я предпочитаю соленый твердый сыр, побывавший в рассоле. Такой сыр, на мой взгляд, предпочтительнее для пирогов с другими компонентами: картошкой, листьями свеклы, капустой… кроме «хабизджынта». В последнем случае, без всякого сомнения, выбор за молодым, уже забродившим малосольным сыром.
Сегодня уже редко используют веками испробованную нашими предками закваску из сычуга (желудка) крупного рогатого скота, предпочитая чудо генной инженерии – пепсин или пектин. Понятно, что в промышленных масштабах сложно и экономически невыгодно делать сыр на животной закваске. Но использовать искусственную закваску для пирогов, главного элемента сакрального ритуала, все же кощунство. Если не сохранять и не использовать народный рецепт, то будут получаться большие круглые пирожки из картошки и ботвы свеклы, а не осетинские пироги. Вот почему у нас при огромном выборе готовых кухонь по выпечке пирогов популярностью пользуются те, где начинку готовят на местном сыре.
Привозной сыр, несмотря на жирность и вкус, при выпечке теряется в пироге. Из хабизджынов он «убегает», превращаясь в жидкость, если, конечно, в фарш не добавить муки или манку. Но тогда это уже не «хабизджын»! Нет главной сущности в таких пирогах. Того самого, что делает из обычного блюда осетинский национальный пирог.
По-моему мнению и на севере и на юге Осетии пироги очень вкусно готовят, но именно в Южной Осетии они получаются наиболее осетинскими по вкусу. И это мнение у меня еще с детства.
Д.Плиева
Источник - Газета Республика.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Нашли ошибку?